Требования к качеству молочных коктейлей в организациях общественного питания

В формировании органолептических достоинств молочных коктейлей основную роль играют наполнители, так как в присутствии молочных продуктов оказываются более ярко выраженными их вкусовые и ароматические свойства. Поэтому при изготовлении молочных коктейлей необходимо использовать высококачественное сырье и строго соблюдать рецептурные соотношения. Качество молочных коктейлей оценивают сразу после взбивания.

Для приготовления молочных коктейлей категорически запрещается использовать молоко и сливки кислотностью выше 22 °Т, а также молочные продукты, подвергавшиеся замораживанию. По мере надобности бутылки или пакеты с молочными продуктами извлекают из холодильного шкафа или прилавка, а остатки продукции в бутылках или пакетах вновь направляют на хранение в холодильный шкаф или прилавок. Хранение соков, пюре в открытой таре производится в холодильниках или прилавках при температуре не выше 4 °С не более 24 часов (сутки).

Для приготовления молочных коктейлей с яйцом свежие пищевые куриные яйца подвергают обработке в следующей последовательности: просвечивают через овоскоп; моют в 3-гнездовой ванне теплым раствором 1—2 %-ной кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина и ополаскивают теплой водой. Обработка яиц должна производиться в специально выделенном месте, изолированном от готовой продукции. Молочные коктейли с яйцом могут реализовываться только в предприятиях общественного питания, которые имеют помещение для обработки яиц. Пищевые продукты, необходимые для приготовления молочных коктейлей, должны быть охлаждены до температуры 4 °С. После взбивания смеси температура молочного коктейля составляет от 7 до 10 °С в зависимости от температуры окружающей среды. При такой температуре в молочных коктейлях наиболее ярко выражены вкусовые и ароматические свойства.

Хранение смеси-полуфабриката молочных коктейлей с добавлением раствора метилцеллюлозы производят в холодильных шкафах или прилавках при температуре 4°С не более 12 ч. Остальные смеси для коктейлей хранить до взбивания категорически запрещается. Температура смеси молочных напитков (коктейлей) должна быть не выше 4°С.
Размешивание и вспенивание молочных коктейлей производят в присутствии потребителей. Хранение готовых коктейлей категорически запрещается.

Посуда
Отпуск напитков потребителю производят в чайные стаканы или бокалы порциями по 200 мл. Допускается отклонение в отдельных порциях в объеме +3 %.

Чистые стаканы или бокалы для молочных коктейлей сохраняют в перевернутом виде (дном вверх) на подносе. Перед использованием стакан или бокал необходимо в присутствии потребителя вновь подвергнуть ополаскиванию чистой водой. Не допускают к употреблению стаканы или бокалы с отбитыми краями. По окончании работы производят тщательную уборку помещения, мойку и дезинфекцию взбивателя, дозаторов, инвентаря и тары.

Отзывы и комментарии